どんこと香信（こうしん）の違い｜傘の開きで決まる等級と選び方

どんこと香信（こうしん）の違いは、傘がどこまで開いてから採ったかです。傘が7分開き（7割ほど開いた状態）になる前に採ったものが「どんこ」、それより開いてから採ったものが「香信」と呼ばれます。品種の名前ではなく、しいたけの状態の呼び名です。

どんこは丸くて肉が厚く、香信は平たくて肉が薄めになります。この記事では、見分け方の表、規格表での分かれ方、料理での使い分け、生しいたけで巻きの強いものを選ぶコツをまとめます。

結論：違いは「傘の開き」。品種でも産地でもない

7分開きという線は、乾しいたけの表示のルール（食品表示基準。以前はJAS法の品質表示基準）で決められています（大分県椎茸農業協同組合の解説も参照）。袋に「乾しいたけ（どんこ）」「乾しいたけ（こうしん）」と書けるのは、ほかの乾しいたけの混入が重さで30％以下のものです（食品表示基準別表第四）。

お店では、どんこのように傘のふちが内側に丸まっているものを「巻きが強い」と言うことが多いです。

どんこと香信を分けているのは、育つときの気温と、採るまでの日数です。寒い時期はゆっくり育つので、傘が開く前に厚みが増し、丸い形になります。暖かい時期は成長が早く、数日で傘が9〜10割まで開きます（島根県）。

同じほだ木（しいたけの菌を植えた原木）から、時期によってどんこも香信も出ます。また、傘の開きで決まる呼び名なので、原木か菌床かとも別の話です。

どんこと香信の中間の開き方のものを「こうこ（香菇）」と呼びます。表示のルール（食品表示基準）には決まりがありませんが、業界では一般的に使われている分け方です。どんこより傘が大きく、香信より巻きが強くて肉が厚い、大ぶりなしいたけです（大分県椎茸農業協同組合）。

検索すると「7分開き」「5〜6分開き」「6〜8割開き」と、数字がばらばらに出てきます。どれかが間違いというより、何のための線かが違います。

資料	どんこ	香信	何のための線か
食品表示基準（乾しいたけの定義）	7分開きになる前に採ったもの	7分開きになってから採ったもの	名前を分ける境目
JA全農乾椎茸規格表	5〜6分開き	6〜7分開きから全開まで	等級を細かく分ける
島根県の解説	6〜8割ほど開いたとき	9〜10割開いたもの	育ち方の説明

表示ルールは「どこで名前が変わるか」の境目、規格表は「典型的などんこはどのくらいか」の目安です。数字は少しずれますが、どんこは開きが浅く肉厚、香信は開いて平たいという向きは、どの資料も同じです。

JA全農の規格表では、品柄（銘柄の区分）・大きさ・形・色・傘の開きの組み合わせで、細かく等級が分かれています。

見てわかるとおり、香信の中にも肉厚のものがあります。「香信＝薄い」ではなく、「開いてから採ったもの」が香信です。

花どんこは、傘の表面に花が咲いたような白い亀裂が入ったどんこです。「天白冬菇（てんぱくどんこ）」とも呼ばれ、特に大切に扱われます（大分県椎茸農業協同組合）。

大きさは、どんこが3〜5cm（小どんこは3cm以下）。香信は大が7cm以上、中が4.5〜7cm、小が3〜4.5cmです。

成分表でも、乾しいたけをどんこ・こうしんに分けています（文部科学省日本食品標準成分表2010の解説）。一方、生しいたけの出荷規格にも、同じ「7分開き」の線が出てきます。

規格	いちばん上の等級の条件
JA全農広島県本部（生しいたけ）	「特」＝7分開き以内、色・形がよい、水分が少ないなど
山形県の出荷規格（生しいたけ）	「A」＝7分開き以内、色・形がよい、肉が厚い、水分が少ないなど

生でも乾燥でも、傘が開ききる前に採ったものが上の等級になる。これが共通の考え方です。お店で「生どんこ」と書かれているのは、傘が開ききる前の、丸く肉厚な生しいたけを指していることが多いです。

使い分けの目安です。どちらがおいしい、という話ではありません。大分県椎茸農業協同組合も「味が違うのではなく、使う場面や適した料理が違う」としています。

	どんこ	香信
向く料理	含め煮・煮しめ・鍋など、形のまま食べる料理	刻んで使う料理（ちらし寿司・炊き込みご飯・炒め物・汁物の具）
理由	肉が厚く、噛みごたえが残る	傘が薄いので刻みやすく、ほかの具となじむ
戻す時間	長め	短くてすむ

香信は傘が薄いぶん、戻す時間が短くてすみます（大分県椎茸農業協同組合）。平日の料理で手早く使いたいなら香信、主役にしたい日はどんこ、と分けると選びやすくなります。