しいたけの白いものはカビ？気中菌糸との見分け方と、ひだが黒いときの判断

しいたけの傘や軸についた白いふわふわ（綿のようなもの）は、多くがしいたけ自身の菌糸が伸びたもので、「気中菌糸（きちゅうきんし）」と呼ばれます。カビとは別のものです。ただし、カビにも生えはじめは白いものがあり、見た目だけで言い切れないこともあります。迷ったら食べないのが基本です。

一方で、緑・青・黒などの色がついたもの、ぬめり、ムレたにおい、ひだが濃い茶色や紫っぽい茶色になったものは、傷みのサインです。この記事では、白いもの・黒いものの正体と、台所で「食べるか、処分するか」を決める順番をまとめます。

採ったばかりの肉厚な原木しいたけ。傘に白いささくれが散っている 写真：採ったばかりの原木しいたけ。傘の白いささくれは、採ったときからあるもの

結論：見えたもの別の見分け方

見えたもの	正体の見当	どうするか
傘や軸の表面に、白い綿・糸のようなもの	気中菌糸（しいたけ自身の菌糸）のことが多い。白いカビのこともある	傘や軸の表面だけで、軸の下や傷口から広がっておらず、色が混じらず、におい・ぬめりもないときに限り、拭き取ってその日のうちに加熱。見分けがつかなければ処分
パックの内側や傘の上に、白い粉	胞子（しいたけが飛ばしたもの）	払ってから使う
ひだに茶色い点、全体がうすい茶色	鮮度が落ちはじめたサイン	その日のうちに加熱して使い切る
石づきの切り口だけが紫っぽい・黒っぽい	切り口の変色	薄く切り落とし、ひだと傘を見て決める
緑・青・黒などのふわふわ・粉。軸の下や傷口から広がる白い綿	カビの疑い	食べずに処分
ひだ全体が濃い茶色、ひだの一部が急に紫褐色〜暗い茶色、傘が黒っぽい	傷みが進んだ段階	食べずに処分
ぬめり、ムレたにおい、いつもと違うにおい	傷み	食べずに処分

ひとつでも「処分」の行に当てはまれば、ほかがきれいでも食べないでください。迷ったときも、食べないほうを選びます。

しいたけの白いもの・黒いものの見分け方。使えるものと、処分するもの 図：中伊豆BASE作成（出典：広島県立総合技術研究所「異物分析マニュアル」、島根県中山間地域研究センター研究報告15号）

白いふわふわの正体：気中菌糸とカビの違い

しいたけは、もともと「菌糸」という細い糸が集まってできています。採ったあとも生きていて、保存しているあいだに、その菌糸が傘や軸の表面から伸びてくることがあります。これが気中菌糸です。

広島県立総合技術研究所の資料は、きのこが「食材として扱われる段階でも生きている」ために起きる変化として、胞子の飛散・乾燥・褐変（茶色くなること）と並べて、気中菌糸を挙げています。説明は「きのこの傘部分などから菌糸が伸びる」です。外から何かがついたのではなく、しいたけ自身の変化です。

ただし、カビか気中菌糸かは、見た目で言い切れないこともあります。 カビにも、生えはじめは白いものがあるからです。色だけで「白だから大丈夫」と決めず、出ている場所・色の混じり・におい・ぬめりをまとめて見てください。迷ったら食べないでください。

	気中菌糸	カビ
正体	しいたけ自身の菌糸	しいたけ以外の菌
色	白	緑・青・黒など。生えはじめは白いものもある
見え方	綿・細い糸。傘や軸の表面から伸びる	軸の下（おがくず）や傷口から広がる。白い中にほかの色が混じる
出た例	傘・軸の表面（広島県の資料）	軸の下に付いていたおがくずの上（島根県の試験）
扱い	傘や軸の表面だけで、色が混じらず、におい・ぬめりもないときに限り、拭き取ってその日のうちに加熱。見分けがつかなければ処分	食べずに処分

島根県中山間地域研究センターの試験（2019年）では、冷蔵（8℃）していた菌床しいたけの1個で、収穫から4日後に、軸の下に付いていたおがくずを緑色の菌（トリコデルマ属の一種）が覆いました。冷蔵庫に入れていても、カビが出ることはあるということです。

もうひとつ覚えておきたいのは、気中菌糸は「保存の時間がたった」サインでもあることです。広島県の資料も、気中菌糸を「好ましくない外観変化」のひとつとしています。白い綿を見つけたら、拭き取ったうえで、ひだの色・におい・ぬめりも確かめて、その日のうちに加熱して使い切ってください。少しでも迷うものは処分します。

白い粉と、傘の白いささくれ

パックの中の白い粉は胞子

広島県の資料には「包装後に容器内できのこが胞子を飛ばすと、白い粉が付着しているように見える」とあります。しいたけの胞子は、ひだから落ちる、とても細かい粉です。キッチンペーパーで軽く払えば落ちます。

傘の白いささくれは、採ったときからある

原木しいたけでは、冒頭の写真のように、採ったときから傘に白いささくれが散っていることがあります。傘の表面にぴったり貼りついた乾いた模様で、保存中に綿のように伸びてくる気中菌糸とは、見え方が違います。

ひだが茶色い・黒いとき：色が変わる順番

ひだ（傘の裏のひらひらした部分）は、鮮度がいちばん出やすい場所です。島根県の試験では、パック詰めのしいたけを8℃と15℃で保存して、色の変わり方を観察しています。

白〜クリーム色：新しい状態
茶色い斑点：鮮度が落ちはじめ
全体が淡褐色〜濃褐色：数日かけてゆっくり進む
一部が急に紫褐色：前日まで兆しがなく、翌日には広がって暗い茶色に

この試験で「商品にならない」と判断した基準は、観察した3人に共通して、4番目の「ひだの一部の変色」でした。ひだ全体の変色が著しく濃い色になったことも、理由に挙げられています。傘の表面も、茶色から暗い茶色へと変わり、最後は黒くなりました。

ひだの色が変わる順番と、8℃・15℃での日数の違い 図：中伊豆BASE作成（出典：冨川康之「シイタケ子実体の品質劣化に及ぼす温度の影響」島根県中山間地域研究センター研究報告15号、2019年）

早さは温度で大きく変わりました。

	8℃（冷蔵）	15℃（室温に近い）
ひだの変色	ゆるやかに進む	収穫後5〜8日目に急に増える
商品にならないパック	15日目まで出なかった	6日目に出はじめ、10日後には生産者5人のうち4人の分が全パック

石川県林業試験場の試験（2005年）でも、15℃では7日目（予冷後の保存日数）にひだが斑点状に茶色くなり、1℃では14日目でも変色が見られませんでした。どちらも菌床しいたけの試験なので、原木しいたけで同じ日数になるとは限りません。それでも「冷やすほど、ひだの変化はおそい」という傾向は参考になります。