しいたけの旬はいつ？原木は春と秋、冬菌と夏菌で変わる出回り時期

しいたけの旬は、原木栽培なら春と秋です。秋は9月の後半から11月ごろ、春は春先の雨のあとによく採れます（浜松市）。一方、スーパーで一年中見かける菌床しいたけは、室内で温度や湿度を管理して育てるので、季節を問わず出回ります（農畜産業振興機構）。

この記事では、季節ごとの呼び名、生産者のあいだで使われる「冬菌」と「夏菌」の違い、旬のしいたけの選び方と料理での使い分けをまとめます。

結論：原木は「春と秋」、菌床は「一年中」

いま流通しているしいたけの約9割は菌床栽培です（農畜産業振興機構）。「しいたけは一年中あるもの」と感じるのは、このためです。

原木しいたけは、ほだ木（しいたけの菌を植えた原木）から、外の気温に合わせて出てきます。百科事典でも、しいたけの発生期（ほだ木からしいたけが出てくる時期）は「春と秋」とされています（日本大百科全書）。原木と菌床の育ち方の違いは、原木しいたけとはで紹介しています。

原木しいたけは、採れる時期で呼び名が変わります。浜松市（天竜地域）の紹介では、「春子（はるこ）・藤子（ふじこ）・秋子（あきこ）・寒子（かんこ）」と呼ばれています。島根県も、春に採れるものを「春子」、秋に採れるものを「秋子」と紹介しています。主な3つを、季節の順に並べます。

呼び名	時期の目安	特徴
秋子	9月後半〜11月ごろ	その年の最初に採れる「走り」。雨の多い時期に出るので、水分が多め
寒子	12月〜2月ごろ	寒さの中でゆっくり育つ
春子	春先〜春	発生の最盛期。晩冬から初春のものは身が締まって肉厚

出典：秋子の時期と「走り」は浜松市、秋子の水分は岩手県、春の最盛期と晩冬〜初春の肉厚は北九州市の資料から。寒子の時期は目安です。

時期は地域と、その年の気温や雨で前後します。

北九州市は、「厳しい寒さが続く晩冬から初春」のしいたけは身が引き締まって肉厚になる、と紹介しています。こうした肉厚のものを、傘が開ききる前に干したものが「冬菇（どんこ）」と呼ばれます。

寒い時期はゆっくり育つので、傘が開く前に厚みが増しやすくなります。どんこと香信（こうしん）の違いは、どんこと香信（こうしん）の違いで詳しく紹介しています。

生産者のあいだでは、しいたけの品種（菌の種類）を「冬菌（ふゆきん）」「夏菌（なつきん）」と分けて呼ぶことがあります。もとになっているのは、しいたけが出てくる温度による品種の分け方です。

出典：北海道立総合研究機構林産試験場。百科事典にも同じ分け方があります（日本大百科全書）。

低い温度で出る品種が「冬菌」、高い温度で出る品種が「夏菌」と考えると分かりやすいです。違いの傾向をまとめます。品種や育て方で変わるので、目安として見てください。

長野県林業総合センターの栽培試験でも、5〜9月にほだ木を水に浸けて（浸水発生処理）、しいたけを出しています。

中伊豆で販売をお手伝いしている林家さんの場合、冬菌はおおむね11月から採れはじめ、夏菌は10月ごろまで採れます。冬菌と夏菌を組み合わせると、原木しいたけでも出回る時期を長くできます。

旬はずれというより、夏に向いた品種で育てたものと考えるとよいです。冬菌のような肉厚さとは違い、傘が開いた平たいものが多くなる傾向があります。焼くより、薄切りにして炒め物や汁物に使うと扱いやすいです。

生しいたけのパックの主な表示は、名称・原産地・栽培方法です（東京都の食品表示の手引き）。採れた時期や品種は、表示の決まりには入っていません。

時期を知りたいときは、次の順で確かめます。

どの季節でも、選び方の基本は同じです。傘が開ききっていない、ひだが白い、肉厚のものが新鮮です（農畜産業振興機構）。そのうえで、季節ごとの向き不向きを目安にしてください。