しいたけは冷凍できる？生との違いと、冷凍の手順・向く料理

しいたけは冷凍できます。家庭の冷凍庫なら1か月を目安に使い切ります。使う大きさに切ってから凍らせ、解凍せずに加熱するのが、いちばん失敗しにくい方法です。

生と冷凍で、味や食感に大きな差はないという研究結果があります。ただ、丸ごと焼くなら生、汁物や煮物なら冷凍と、向く料理は少し違います。この記事では、研究機関の論文や公的な資料をもとに、冷凍の手順と使い分けをまとめます。

結論：冷凍できる。目安は1か月、凍ったまま加熱

項目	目安
保存期間	家庭の冷凍庫で1か月（水戸市「食材の上手な保存方法」）
下ごしらえ	石づき（軸の先の固い部分）を落とし、かさと軸を分けて、使う大きさに切る
使うとき	解凍せず、凍ったまま鍋やフライパンへ

研究機関の試験では、マイナス20℃で1年以上冷凍した原木しいたけでも、収穫したときとほぼ同じ食味を保てたという報告があります（日本きのこセンター菌蕈研究所、2018年）。ただしこれは業務用の冷凍倉庫での試験で、著者も「これを確認するためには、繰り返しの試験が必要である」としています。家庭の冷凍庫は開け閉めで温度が変わるので、1か月を目安にするのが無難です。

生と冷凍の違い

鳥取の日本きのこセンター菌蕈研究所は、原木しいたけを使って、生と冷凍を食べ比べています（2019年）。結果をまとめると次のとおりです。

	生（冷蔵）	冷凍
香り・味	穏やか。「クセがなく食べやすい」という声も	やや強く感じる傾向
食感	大きな差はなし	大きな差はなし
ゆでたとき	―	切ってから冷凍したものは、香りとゆで汁の味で生より高い評価
丸ごと焼いたとき	―	丸ごと冷凍したものは、全体に評価が低め

研究者は、この違いを「個人の嗜好によって良し悪しが分かれるもの」としています。冷凍は生の代わりというより、少し性格の違う食材と考えると使い分けやすくなります。

「冷凍するとうま味が増える」は本当？

半分は本当です。正確には「冷凍しただけでは増えない。冷凍してから加熱すると、増えることがある」です。

しいたけのうま味成分の一つ、グアニル酸は、生のしいたけにはわずかしか含まれていません。加熱の途中で、しいたけ自身が持つ酵素がつくり出します（日本食生活学会誌、2015年）。冷凍すると細胞がこわれて、この酵素がはたらきやすくなります。

研究ごとの結果は次のとおりです。

研究	結果
日本調理科学会誌（1996年）	冷凍して組織がこわれたしいたけを水から加熱すると、うま味成分が増えた
日本食生活学会誌（2006年）	冷凍してから加熱したしいたけは、生を加熱したものよりグアニル酸がはっきり多かった
菌蕈研究所（2019年・原木しいたけ）	70℃で30分温める方法で比べると、生と冷凍で差はなかった

2019年の研究は、差が出なかった理由を「70℃前後でじっくり温めると、生でも冷凍でもグアニル酸がほぼ最大までできるため」と考えています。つまり冷凍の効果は、加熱のしかたで変わります。「冷凍すればいつでもうま味が増える」とまでは言えません。

冷凍の手順

汚れを落とす。きのこは洗うと水っぽくなり、風味が逃げます。洗わずに、軽く払うか、湿らせたキッチンペーパーで拭くのが基本です（JAグループ）
石づきを切り落とし、かさと軸を分ける（JAグループ）
使う大きさに切る。薄切りや、4〜8等分のくし形など。研究では、丸ごとより切ってから冷凍したほうが、全体の評価が高くなりました（菌蕈研究所、2019年）
保存袋に、なるべく重ならないように入れて冷凍する。平らにしておくと、使う分だけ取り出しやすくなります
袋に日付を書く。1か月を目安に使い切ります

もう一つのポイントは、しなびる前に冷凍することです。2018年の研究では、冷凍前に水分を抜いたものや、乾いた天気で育った水分の少ないものは、調理後の食感の評価が低くなりました。冷蔵庫で日数がたったものを比べた研究ではありませんが、水分が抜ける前に冷凍するほうが安心です。数日で食べきれないと分かったら、早めに冷凍に回してください。

冷凍しいたけの使い方

解凍せず、凍ったまま加熱する

きのこは調理前にしっかり解凍してしまうと、見た目も味も落ちると、研究者も論文の中で述べています（菌蕈研究所、2019年）。凍ったまま鍋やフライパンに入れてください。JAグループも「そのまま鍋に入れるとうま味が逃げない」としています。

汁物・煮物は「水から」

煮汁ごと食べる料理は、冷たい水やだしに凍ったしいたけを入れてから火にかけます。沸騰したお湯に入れるより、水からゆっくり温めたほうが、うま味成分が多くできたという結果があります（日本調理科学会誌、1996年）。

丸ごと凍らせたものを切りたいとき

袋に入れたまま流水にあてて、包丁が入るやわらかさまで半解凍します。

なお研究では、凍ったしいたけを流水に10分ほどあてる方法が、比べた解凍方法の中で成分の変化が少なく、味のバランスもよいという結果でした。反対に、熱湯で解凍したものは成分が少なく、味が薄くなりました（菌蕈研究所、2018年）。

生で使う料理、冷凍で使う料理

料理	向いているもの	理由
焼きしいたけ・ステーキ（丸ごと）	生か冷凍、好みで	丸ごと冷凍して焼いたものは評価が低めだったが、統計上はっきりした差ではない（くらべた生は切って焼いたもの）。かさの形と歯ごたえを楽しむなら生。くわしくは冷凍しいたけが美味しくなるのはどんな料理？
炒め物・ソテー（切って使う）	どちらでも	切って冷凍したものは、焼いても生と大きな差がなかった
蒸し料理	どちらでも	丸ごと蒸して比べたときは、ほとんど差がなかった
汁物・鍋・煮物	冷凍	切って冷凍しゆでたものは、香りとゆで汁の評価が生より高かった
炊き込みご飯	冷凍	冷凍したしいたけを使ったほうが、味が好まれた（2006年）