生しいたけの保存方法と日持ち｜冷蔵・冷凍・干す、届いた日にやること

生しいたけは、冷蔵庫で収穫から1週間以内に食べきるのが目安です。食べきれない分は、届いた日のうちに切って冷凍すれば1か月もちます。

いちばん大事なのは、届いたら箱を開けて、すぐ冷蔵庫に入れることです。しいたけは温度で日持ちが大きく変わります。この記事では、県の試験研究機関のデータをもとに、届いた日にやることと、冷蔵・冷凍・干すの使い分けをまとめます。

結論：保存方法ごとの日持ちの目安

保存方法	日持ちの目安	向いているとき
冷蔵	収穫から7日以内	数日のうちに使う分。焼きしいたけなど、丸ごと使う料理
冷凍	1か月	数日で食べきれない分。汁物・煮物・炒め物
干す（数時間）	干したらその日に使う	料理の前のひと手間として

冷蔵の「7日以内」は、石川県林業試験場の研究のまとめです（2005年。菌床しいたけを予冷してから1℃で保存した試験）。1℃で保存した生しいたけは、見た目と食感なら2週間保てました。それでも研究者は、うま味成分の変化も見て「収穫から7日以内の消費が適当」としています。7日という線は、傷むかどうかではなく、うま味成分の変化から引かれたものです。

家庭の冷蔵庫は開け閉めで温度が上がりやすいので、この7日を上限と考えてください。収穫日がわからないときは、届いてからなるべく早めに使い切りましょう。冷凍の1か月は、水戸市の「食材の上手な保存方法」の目安です。

届いたその日にやること

箱を開けたら、すぐ冷蔵庫へ。 玄関や台所に置いたままにしない
数日で使う分と、それ以外に分ける。 数日で食べきれない量なら、残りは今日のうちに冷凍に回す
洗わない。 汚れは軽く払うか、湿らせたキッチンペーパーで拭く。きのこは洗うと水っぽくなり、風味が落ちます（JAグループ）
冷蔵する分は、ひだ（かさの裏のひだひだ）を上にして、キッチンペーパーで包む。 そのうえで袋に入れて野菜室へ
冷凍する分は、石づきを落として切ってから袋へ。 手順はしいたけの冷凍のコラムにまとめています

「いつまでに食べるか」を先に決めておくと、使い忘れがなくなります。

冷蔵のコツ：ひだを上に、紙で包む

ひだを上にする理由

JAグループは「湿気を嫌うので、ひだを上にしてキッチンペーパーで包み、冷蔵保存」としています。松山市の食品保存の資料には、もう一つ理由があります。ひだを下にすると胞子が落ちて黒ずんでしまうためです。

紙で包む理由

しいたけは湿気を嫌います。JAグループも、買うときは水滴のついていないパックを選ぶよう勧めています。キッチンペーパーで包むと、余分な水分を紙が吸ってくれます。紙が湿ってきたら、新しいものに替えてください。

使いかけは冷凍へ

切ったしいたけを冷蔵庫に残すより、切ったついでに冷凍してしまうほうが手間がかかりません。冷凍は、もともと「使う大きさに切ってから」が基本です。

なぜ「すぐ冷蔵庫」なのか

温度で、日持ちがこれだけ変わる

石川県林業試験場は、ラップで包んだ生しいたけを、冷蔵庫を想定した1℃と、室温を想定した15℃で保存して比べています（2005年）。

	1℃（冷蔵庫を想定）	15℃（室温を想定）
重さの減り（しなび）	14日たっても3%以下	3日で約5%、7日で約10%、14日で約20%
ひだの色	14日目も変色なし	7日目にひだが斑点状に茶色くなった
歯切れ	14日目までほぼ変わらず	7日目以降、急にかたく噛み切りにくくなった

15℃では、1℃の8倍の速さで重さが減りました。室温に置くと、それだけ早くしなびて、色も変わるということです。なお、この試験に使われたのは菌床しいたけです。原木しいたけでも同じ数字になるとは限りませんが、「冷やすほど長くもつ」という傾向は参考になります。

「予冷」してあるものは、冷たいまま保つ

予冷（よれい）とは、収穫した野菜やきのこを、出荷の前にいったん冷やしておくことです。品物の温度を下げておくと、収穫後も続いている呼吸や水分の蒸発がおだやかになり、日持ちがよくなります。

香川県の流通技術の資料には、注意点も書かれています。予冷して温度を下げても、そのあと常温で扱うと温度がすぐに戻り、効果が期待できなくなるというものです。

つまり、届いてから冷蔵庫に入れるまでの時間も、日持ちのうちです。中伊豆BASEが販売をお手伝いしている原木しいたけも、収穫後にまず冷やしてからお送りすることにしています。届いた日にすぐ冷蔵庫へ入れてもらえれば、その手間がそのまま日持ちにつながります。

数日で食べきれないとき：冷凍と干す

冷凍は「しなびる前」に

冷凍は、届いてすぐのいちばん状態のよいうちに。冷蔵庫に入れたまま日がたち、しなびてから凍らせるより、仕上がりがよくなります。凍ったまま加熱するのが基本です。くわしい手順と向く料理はしいたけは冷凍できる？生との違いと、冷凍の手順・向く料理をご覧ください。

干すなら「料理の前に数時間」

宮城県は、生しいたけを食べる前に2〜3時間ほど天日に干してから調理する方法を紹介しています。なお林野庁の広報誌では、しっかり乾燥させた干ししいたけについて「乾燥によって旨み・香り成分が増す特徴がある」とされています。数時間干すだけでどこまで変わるかは、この資料には書かれていません。

洗わずに汚れを拭き、ざるに重ならないように並べる
薄切りにすると、短い時間でも乾きやすい
干したものは、その日のうちに料理に使う

市販の乾しいたけは、しっかり乾燥させた品物なので、袋の表示に従って常温で保存できます。家で数時間干しただけのものは、まだ水分が多く残っています。生と同じように扱い、常温に置きっぱなしにしないでください。

傷みはじめのサイン

見るところ	サイン
ひだ	白っぽい色から、斑点状に茶色くなってくる。広がりはじめると早い
かさ・軸	しなびて軽くなる、張りがなくなる
パック・袋	内側に水滴がたまっている

石川県林業試験場の論文では、しいたけの鮮度はひだの色の変化で見るのが一般的で、斑点状の変色が出ると急速に広がるとされています。ひだが茶色くなりはじめたら、早めに加熱して使いきりましょう。

ぬめりが出ている、いつもと違うにおいがするなど、迷うものは食べずに処分してください。

原木しいたけと菌床しいたけの見分け方は原木しいたけと菌床しいたけの見分け方、育ち方の違いは原木しいたけとはで紹介しています。

出典：