干ししいたけの戻し方｜冷蔵庫で5〜10時間、厚さで変わる目安と戻し汁

干ししいたけは、軽く洗ってから冷たい水に浸し、冷蔵庫でゆっくり戻すのが基本です。時間の目安は、薄いもの（香信＝こうしん）で約5時間、肉厚のもの（どんこ）で約10時間。前の晩に冷蔵庫へ入れておけば、次の日の料理に間に合います。

この記事では、手順と時間の目安、戻ったかどうかの見分け方、急ぐときの方法、戻し汁の使い方を、県や業界団体の資料をもとにまとめます。

結論：冷蔵庫の冷たい水で、厚さに合わせて5〜10時間

乾しいたけの生産・流通にかかわる人たちでつくる「日本産・原木乾しいたけをすすめる会」は、戻し方を「5・5・10」と覚えやすくまとめています。

島根県の林業課も、戻すのは「室温以下の低温つまり冷蔵庫」で、5時間程度かかるとしています。宮城県の林業の担当課は、冷蔵庫で「一晩以上浸けすぎても問題ありません」と書いています。迷ったら、寝る前に冷蔵庫に入れて、翌日に使うと覚えておけば失敗しにくくなります。

JA全農が肉厚の品種（農協種菌115）を分析したところ、干ししいたけを5℃で戻したほうが、25℃で戻したときより、加熱したあとのうま味成分（グアニル酸）がはっきり多くなりました。宮城県の資料も、冷水で戻すと甘みが強くなり、冷蔵庫で戻すと濃いだしが取れるとしています。

うま味成分が加熱でできるしくみは、しいたけは冷凍できる？でも紹介しています。

宮城県の資料をもとにした、基本の手順です。

容器を置く場所がないときは、ビニール袋に干ししいたけと水を入れ、口をしっかり閉じて冷蔵庫に入れる方法もあります。場所を取らず、香りも逃げにくいやり方です（日本産・原木乾しいたけをすすめる会）。

袋に「どんこ」「香信」と書かれていればそれを、書かれていなければ傘の厚みと丸さで判断してください。迷ったら、長いほうの10時間にしておけば戻り不足になりません。

確かめ方	判断
軸（足）をつまんでみる	やわらかくなっていれば、十分に戻っている（宮城県）
軸がまだ硬い	もう少し浸けておく

なかなか戻らないときは、軸を切り落とすか、包丁で使う大きさに切ってから、もう一度水に浸すと早く戻ります（宮城県）。肉厚のどんこは、傘の中心がいちばん最後まで硬く残りやすいところです。料理で切って使うなら、先に切ってしまうのが近道です。

その日の夕食に使いたい、というときの方法です。

方法	やり方	出典
切って早く戻す	冷蔵庫で約1時間水に浸す → 4つ切りか8つ切りにする → さらに30分ほど水に浸す	日本産・原木乾しいたけをすすめる会
電子レンジ	ぬるま湯に浸してラップをし、電子レンジで約2分	島根県、日本産・原木乾しいたけをすすめる会

電子レンジの方法は、島根県が「どうしても早く戻したいとき」の方法として紹介しています。日本産・原木乾しいたけをすすめる会は、レンジは「お奨めではない」としています。使う料理が決まっているなら、まず切って早く戻す方法を試してみてください。

干ししいたけは、水で戻すと重さが約5.7倍になります。これは、厚生労働省が食品の検査で乾燥しいたけの「水で戻したときの重さ」に換算するときに使っている数字で、国の日本食品標準成分表（2010年版）をもとにしています。

レシピに「戻した干ししいたけ◯g」と書いてあるときは、5.7で割ると、乾いた状態で何g用意すればよいかが分かります。

反対に、生のしいたけを干すと、重さはおよそ7分の1になります。これは中伊豆BASEが研修の現場で見ている実感の数字で、きちんと量った値ではありません。品種や肉の厚さ、干し具合で変わります。

数字の出どころが違うので単純には比べられませんが、戻しても干す前の重さまでは戻りきらない、と考えておくと量の見当がつけやすくなります。

戻し汁は、そのまま料理のだしになります。先ほどのJA全農の分析では、味にかかわるアミノ酸が、水で戻すときや加熱するときに戻し汁のほうへ溶け出しやすいことが分かっています。そのため「低温で水戻しし、戻し汁を利用して加熱調理をする」ことで、おいしさを引き出せるとしています。

使い方の例です。

煮物・炊き込みご飯：水やだしの一部を戻し汁に置きかえる
汁物・スープ：戻し汁をだしとして使う
カレーなどの煮込み：山口県の林業研究グループのレシピでは、水1Lに干ししいたけ30gを入れて冷蔵庫で一晩戻し、その戻し汁と水を1：3で合わせて使っています

戻したしいたけも戻し汁も、加熱する料理に使うのが基本です。

干ししいたけの袋で「原木」か「菌床」かを確かめる方法は、原木しいたけと菌床しいたけの見分け方で紹介しています。

中伊豆BASEでは、研修先や周辺の原木しいたけ林家さんの販売をお手伝いしています。

出典：