新鮮なしいたけの選び方｜ひだ・傘・軸の3か所で見る鮮度のサイン

新鮮なしいたけは、ひだ（傘の裏のひらひらした部分）が白くて張りがあり、傘が開ききっておらず、軸が太くて短いものです。この3か所は、しいたけが採られたあとに変わっていく場所でもあります。

この記事では、なぜその3か所を見るのかと、店頭でパック越しに見る順番、通販で届いたときの確かめ方をまとめます。原木か菌床かを見分けたいときは、原木しいたけと菌床しいたけの見分け方をご覧ください。

写真：採ったばかりの肉厚な原木しいたけ

結論：見るのは「ひだ・傘・軸」の3か所

見るところ	新鮮なサイン	避けたいサイン
ひだ	白い。1枚1枚がしっかり張っている	茶色い斑点がある。全体がくすんでいる
傘	開ききっていない。肉厚でハリがある。ムラやシミがない	開ききって反っている。湿っぽい。褐色の斑点がある
軸	太くて短い	細長い。しなびている
パック	内側に水滴がついていない	水滴がたまっている

この目安は、公的な紹介にそろっています。JAグループは「軸が太く、裏のヒダは、白く、しっかりと張っているもの」「カサは肉厚で開きすぎていないもの」を良品としています。船橋市の地方卸売市場は「湿ってるような感じのものや、褐色の斑点のあるものは避ける」としています。

迷ったら、まずひだを見てください。 3か所の中で、いちばん変化が分かりやすい場所です。

新鮮なしいたけを見るところ。ひだ・傘・軸・パックの、新鮮なサインと避けたいサイン 図：中伊豆BASE作成（出典：JAグループ「とれたて大百科生シイタケ」、船橋市「今月の旬の素材（シイタケ）」）

なぜこの3か所なのか：採ったあとに起きる3つの変化

しいたけは、採ったあとも生きています。北海道立林産試験場の報告では、食用きのこは収穫後も生命活動を続け、「開傘や菌柄の成長」「萎縮や重量減少」などの変化が起きるとされています（菌柄＝軸のこと）。

しいたけを含む5種類のきのこを調べた1980年の研究でも、鮮度が落ちる主な原因は「菌傘の開傘，かっ変退色や菌柄の伸長，かっ変」でした。しいたけは特に、かっ変（茶色くなること）がはっきり出たと報告されています。

採ったあとの変化	表に出る場所	見え方
茶色くなる	ひだ	白い色に、斑点状の茶色が出てくる
傘が開く	傘	ふちの巻き込みがほどけ、平らに近づく
軸が伸びる・水分が抜ける	軸・全体	軸が細長くなり、全体がしなびて軽くなる

鮮度の落ち方は、温度が高いほど早く進みます。石川県林業試験場の試験（菌床しいたけを予冷してから包装した試験）では、15℃に置いたものは包装全体の重さが1日に約1.6%ずつ減り、7日目にひだが斑点状に茶色くなりました。1℃では重さの減りが1日に約0.2%で、14日目でもひだの茶色い変化は見られませんでした。

つまり3か所を見れば、そのしいたけが「どんな温度で、どれくらいの時間を過ごしてきたか」が、おおよそ分かります。

ひだ・傘・軸の見方

ひだ：白さと張り

白からクリーム色で、1枚1枚がそろって張っているものを選ぶ
茶色い点が出ているものは避ける。石川県林業試験場の論文では、しいたけの鮮度の評価はひだの変色と対応していて、ひだに斑点状の茶色が出ると急速に広がるとされています

傘：開き具合とハリ

傘の開き具合は、2つのことを表しています。

採ったときの育ち具合。 早めに採ったものほど、傘のふちが内側に巻き込んでいます。静岡県の富士伊豆農業協同組合生椎茸出荷組合の規格では、傘の裏の幕（ひだを覆う薄い膜）が切れていない、4分開き以内のものが最上位の「秀」です（JA出荷の規格で紹介しています）
採ってからの時間。 上の研究のとおり、傘は採ったあとも開いていきます

どちらの理由でも、開ききってふちが反り返っているものは、鮮度か育ち具合のどちらかで一歩ゆずると考えてください。開き具合と等級の関係はどんこと香信（こうしん）の違いにまとめています。

ハリも見ます。表面にしわがなく、湿っぽくないものを選びます。雨に当たって水を多く含んだしいたけは「雨子」と呼ばれ、同じ出荷組合の規格では出荷しないことになっています。

軸：太さと長さ

軸は太くて短いものを選びます。軸は採ったあとも伸びることがあり、水分が抜けるとしなびてきます。細長く、しわが寄ったものは避けます。

軸の先の、色が濃く固い部分（石づき）は、料理の前に切り落とすところです。取り方はしいたけの石づきの取り方をご覧ください。

店頭で、パック越しに見る順番

パックのしいたけは、傘を上にして並んでいることが多く、ひだが見えにくいものです。次の順で見ると迷いません。

パックを少し傾けて、横からひだの色を見る。 傘を下にして並んだパックなら、そのまま見られます
内側に水滴がないか見る。 JAグループは「パック入りのものは水滴の付いていないものを選びましょう」としています
傘のふちとハリを見る。 開ききっておらず、しわのないもの
軸を見る。 太くて短いもの
表示を見る。 生しいたけのパックには、名称・原産地・栽培方法が書かれています（東京都の食品表示の手引き）。表示の義務は名称・産地・育て方で、収穫した日は入っていないので、鮮度は1〜4の見た目で確かめます

同じ日に並んだものでも、温度で変化の早さは変わります。冷えた売り場に置かれているものを選ぶのも、ひとつの目安です。

店頭で選ぶときと、通販で届いたときの確かめ方。温度による変化の早さの目安つき 図：中伊豆BASE作成（出典：JAグループ「とれたて大百科生シイタケ」、石川県林業試験場研究報告37号）