スライス干ししいたけは戻さず味噌汁へ｜そのまま使う手順と火の通し方

スライスの干ししいたけは、戻さずに、乾いたまま味噌汁の鍋に入れて使えます。コツは2つ。水の段階から入れることと、やわらかくなるまで煮てから味噌を溶くことです。

中伊豆BASEのおすすめも、この使い方です。前の晩に戻しておくのを忘れた朝でも、袋からひとつかみ入れるだけで、しいたけの香りのする味噌汁になります。この記事では、手順、量の目安、しっかり火を通す理由、向く料理と向かない料理をまとめます。

結論：水から入れて、やわらかくなるまで煮る

項目	やり方
入れるタイミング	鍋に水を張った段階で入れる（沸いてからではなく）
煮る目安	時間で決めず、一切れかんで芯がなくなるまで
味噌を溶く	しいたけがやわらかくなってから
戻し汁	出ない。しいたけから出た味は、そのまま味噌汁の汁になる

戻す手間がいらないのは、スライスが薄く、水を吸いやすいからです。大分県椎茸農業協同組合も、スライスにすると、戻す時間を大幅に短くできると紹介しています。丸ごとの干ししいたけは、冷蔵庫で5〜10時間かけて戻すのが基本です（干ししいたけの戻し方）。薄く切ってあるスライスなら、汁の中で戻しながら煮ることができます。

戻さずに入れるときの手順

2〜3人分の味噌汁を例にした手順です。

鍋に水（またはだし）を入れる
スライスの干ししいたけを、乾いたまま入れる。ほこりが気になるときは、ざるに入れてさっと水をかけてから入れます
火にかける。根菜など火の通りにくい具も、このとき一緒に入れます
沸いたら火を弱め、しいたけがやわらかくなるまで煮る。一切れ取り出してかみ、硬い芯が残っていないか確かめます
ほかの具を入れ、火を止めて味噌を溶く

水から入れる理由

沸いた湯に途中から入れると、しいたけが汁につかっている時間が短くなります。水の段階から入れておけば、温まるまでの間もしいたけが水を吸えるので、そのぶんやわらかくなりやすくなります。

時間ではなく「かんで確かめる」

何分煮ればよいかは、スライスの厚さや、しいたけの肉の厚さで変わります。袋によっては厚切りのものもあります。分数で決めず、一切れかんで、芯がなく、やわらかくなっているかで判断してください。迷ったら、もう少し煮ておけば失敗しません。

なぜ、やわらかくなるまで煮るのか

理由は2つあります。

1. 中まで火を通すため。 しいたけは、生や加熱が足りない状態で食べると、皮膚炎（しいたけ皮膚炎）を起こすことがあると報告されています。フランスの食品安全当局は、生・乾燥・粉末にかかわらず、しいたけは中心部まで加熱するよう呼びかけています（食品安全委員会「食品安全関係情報」）。干ししいたけも例外ではありません。

2. 歯ざわりのため。 芯が残ったスライスは、かむと硬く、ゴリッとした食感になります。やわらかくなるまで煮れば、ほかの具となじみます。

このため、乾いたスライスを仕上げにのせるだけ、湯をかけるだけといった使い方は避け、汁の中で煮てから食べるようにしてください。

量の目安

山口県のサイトに載っている「減塩牛乳みそ汁」のレシピ（平生町食生活改善推進協議会）では、4人分で干ししいたけ7.5g（中1.5枚）を使っています。1人分にすると2g弱です。

人数	干ししいたけ（乾いた状態）の目安
1人分	約2g
2人分	約4g
4人分	約7.5g

このレシピは丸ごとの干ししいたけを戻して刻む作り方ですが、重さの見当として、スライスにもそのまま使えます。キッチンスケールがなければ、最初は少なめに入れて、香りの強さを見ながら次から加減してください。干ししいたけは水を吸うとふくらむので、乾いているときの見た目より量が増えます。

戻さずに使える料理・戻したほうがいい料理

戻さずに使えるのは、汁がたっぷりあって、しばらく煮る料理です。汁の中で水を吸いながら火が通るからです。

戻さずに使える	戻してから使う
味噌汁・すまし汁	炒め物
スープ	和え物・サラダ
鍋もの	汁の少ない煮物・含め煮
煮汁の多い煮込み	形を残して主役にする料理

炒め物は、フライパンの中に水分が少なく、乾いたスライスは戻りません。大分県椎茸農業協同組合のスライス乾しいたけを使った炒め物のレシピでも、先に冷水で戻し、軽く絞ってから炒めています。

時間があれば、冷蔵庫で戻す方法も

戻さずに使う方法は、あくまで時短の方法です。JA全農が肉厚の品種で行った分析では、5℃の冷たい水で戻したほうが、25℃で戻したときより、加熱したあとのうま味成分（グアニル酸）が多くなりました（戻さずに煮た場合と比べた分析ではありません）。前の晩に冷蔵庫で戻せる日は、干ししいたけの戻し方の方法がおすすめです。

一方、同じ分析では、味にかかわるアミノ酸は、戻したり加熱したりするうちに汁のほうへ溶け出しやすいことも分かっています。味噌汁は汁ごと飲む料理なので、溶け出した味もそのままいただけます。「急ぐ朝は戻さずに味噌汁へ」「時間のある日は戻して煮物へ」と、使い分けるのが手軽です。