しいたけの軸は食べられる？捨てない食べ方と切り方・合う味つけ

しいたけの軸は食べられます。捨てるのは、軸の先にある石づき（原木や培地についていた、固くて黒っぽい部分）だけです。

軸は傘よりも繊維がしっかりしていて、歯ごたえがあります。この記事では、軸を最後まで使い切るための切り方と、向く料理、合う味つけ、たまったときの冷凍の仕方をまとめます。

結論：石づきを落とせば、軸は食べられる

部分	食べる？	扱い方
傘	食べる	焼く・煮る・炒める、どれでも
軸	食べる	裂く・輪切り・みじん切りにして、炒め物・スープ・ふりかけに
石づき（軸の先端）	切り落とす	固く、木くずや汚れがついていることがある

軸は、しいたけ全体の約2割を占めます（和歌山信愛短期大学の報告。農林水産省近畿農政局の掲載資料）。捨ててしまうと、買った量の5分の1を使わずに終わることになります。

軸と石づきの境目

境目は、触ればわかります。

石づき：軸のいちばん下。色が濃く、固い。木くずや汚れがついていることがある
軸：その上の部分。白っぽく、指で押すと少し弾力がある

石づきは、固いところだけを包丁で薄く切り落とせば十分です。軸ごと大きく切り捨てる必要はありません。

切り方で食感が変わる。向く料理の早見表

軸は、切り方で食感がかなり変わります。

切り方	食感	向く料理
手で縦に細く裂く	噛みごたえのある、するめのような食感	ふりかけ、きんぴら、炒め物
輪切り（3〜5mm）	コリコリした歯ごたえ	スープ、味噌汁、炒め物、焼きしいたけの付け合わせ
縦に薄切り	繊維が残り、ほどよい歯ごたえ	炊き込みご飯、煮物、パスタ
みじん切り	歯ごたえが目立たない	ハンバーグ・餃子・つくねなどのひき肉料理、そぼろ

軸は繊維が縦に走っています。縦に裂く・縦に切ると歯ごたえが残り、横に細かく刻むと気にならなくなります。 食感を楽しみたいときは縦、目立たせたくないときはみじん切り、と覚えておくと迷いません。

焼きしいたけにするときは、軸を外して縦に裂くか輪切りにし、傘の横で一緒に焼けば、そのまま一皿に収まります。焼き方は原木しいたけの焼き方で紹介しています。

軸だけで一品：農林水産省の「軸ふりかけ」

農林水産省の広報誌『aff』2023年10月号の食品ロス削減レシピに、軸だけで作るふりかけが載っています。

材料（つくりやすい分量）

しいたけの軸：6個分
塩：2つまみ
白の炒りごま：大さじ1/2
青のり：小さじ1
かつお節：1パック（2.5g）

つくり方

軸を繊維に沿って細く裂き、1cm幅に切る
フライパンに軸と塩を入れて混ぜ、中火にかける。温まって音がしてきたら、木べらで混ぜながら油を使わずに炒る
かさが減って軽く色づいたら、炒りごまを加えてさらに炒る
ごまの香りが出たら火を止め、青のりとかつお節を加えて、余熱で混ぜる

記事では、手で裂くとするめのような食感になって食べごたえが出る、と紹介されています。焼きしいたけを食べたあとに残った軸で作れる、という使い方です。

軸に合う味つけ、合いにくい味つけ

和歌山信愛短期大学のゼミが、しいたけの軸をいろいろな調味料でビン詰めにして、試食で評価しています（農林水産省近畿農政局の掲載資料）。

評価	調味料
高かった	顆粒和風だし、焼肉のたれ、濃口しょうゆ、鶏ガラスープ
中くらい	オリーブオイル、ごま油、ラー油などの油
低かった	穀物酢、ケチャップ、ウスターソースなど酢を含むもの

試食した人数は1つの調味料につき10〜13人と少なく、家庭の料理とは条件も違います。それでも、軸はしょうゆ・だし・焼肉のたれ・鶏ガラスープと合わせると失敗しにくく、酢の効いた味つけは向きにくいという目安にはなります。迷ったら、しょうゆ炒めか、だしで煮るところから試してみてください。

軸がたまったら：袋にためて冷凍する

傘だけを使う料理が続くと、軸が少しずつ余ります。そのたびに冷蔵庫に残すより、冷凍してためるほうが手間がかかりません。

石づきを切り落とす
使う形に切っておく（裂く・輪切り・みじん切り）
保存袋に平らに入れて冷凍し、袋に日付を書く
ある程度たまったら、凍ったままフライパンや鍋に入れる

JAグループも、しいたけを冷凍するときは「カサと軸を切り離し、使いやすい大きさに切って」としています。冷凍の目安期間と、凍ったまま加熱する理由はしいたけは冷凍できる？生との違いと、冷凍の手順・向く料理にまとめています。

軸だけを炒めたふりかけや、だしで煮たものは、ごはんのお供として翌日以降にも回せます。作り置きにするときは冷蔵庫に入れ、早めに食べきってください。

軸を食べるときの注意

中までしっかり火を通す。 軸は傘より固く、火が通るのに少し時間がかかります。しいたけは軸も含めて加熱して食べるのが基本です
しなびた軸、においの変わった軸は使わない。 傘と同じく、鮮度が落ちたら無理に使わない
干ししいたけの軸も同じ考え方。 戻したあと、固い先端だけを切り落として刻み、煮物や炊き込みご飯に入れます。戻し方は干ししいたけの戻し方で紹介しています

原木しいたけと菌床しいたけの育ち方の違いは、原木しいたけとはで紹介しています。

中伊豆BASEは、研修先や周辺の原木しいたけ林家さんの販売をお手伝いしています。

出典：

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