しいたけの石づきの取り方｜どこまで切る？見分け方と料理別の切り方

しいたけの石づきは、軸の先の、色が濃くて固い部分だけを切り落とせば十分です。軸ごと大きく切り捨てる必要はありません。

しいたけを横から見た図。上から傘（裏にひだ）・軸・石づき。軸の先の色が濃く固い部分（石づき）との境目で切る 図：中伊豆BASE作成（イラスト）

石づきは、しいたけが原木や培地（菌を育てる土台）にくっついていた根元の部分です。この記事では、どこで切るかの見つけ方と、3通りの取り方、料理ごとの切り方をまとめます。軸の食べ方はしいたけの軸は食べられる？で紹介しています。

結論：切るのは「軸の先の固いところ」だけ

しいたけは、上から順に3つに分かれます。

石づきは固く、木くずや汚れがついていることもあるので、食べずに落とします。汚れていても拭く必要はなく、石づきごと切ってしまえば済みます。

石づきと軸の境目は、しいたけによって長さが違います。決まった長さで切るより、次の順で確かめるほうが失敗しません。

一度に深く切らず、薄く切って断面を見るのがコツです。食べられる軸を捨てずに済みます。

境目の見つけ方の3つの手順。1 指でつまんで固さが変わるところを探す、2 色が黒っぽい・茶色いところから白っぽいところへ変わる位置を見る、3 薄く1枚切って、断面が白ければ軸、茶色ければもう1枚切る 図：中伊豆BASE作成（イラスト）

林野庁によると、原木栽培は「原木に穴をあけて種駒を埋め込み」育て、菌床栽培は「おが屑にふすま、ぬか類、水等を混合しブロック状や円筒状に固めた培地」で育てます。

このように育つ土台が違うため、石づきについているものも違うことがあります。

静岡県の富士伊豆農業協同組合生椎茸出荷組合の出荷規格には、「イシヅキについている木のかすは除く」とあり、形がゆがんだものの等級（徳A）では「イシヅキは極力きらない」とも書かれています（規格の中身はJA出荷の規格で紹介しています）。

お店に並ぶしいたけは、石づきがついたままのことが多いので、台所で落とします。

取り方	向いているとき	やり方
包丁で切り落とす	軸も料理に使うとき	まな板に寝かせ、固い先端だけを切る
手でひねって外す	傘を丸ごと使うとき（焼く・肉詰め）	傘を片手で持ち、軸の付け根をつまんでひねる。外れた軸から石づきを切る
キッチンばさみで切る	まな板を出したくないとき	皿の上で先端だけ切り、そのまま鍋やフライパンへ入れる

いちばん確実です。しいたけを横に寝かせ、上の「境目の見つけ方」で決めた位置に刃を入れます。何本もあるときは、根元をそろえて並べると一度に切れます。

傘の形をきれいに残したいときに向いています。軸の付け根を指でつまみ、ねじるように回すと傘から外れます。外した軸は、先端の石づきだけを切って、ほかの料理に回します。

味噌汁や炒め物で、そのまま鍋に入れたいときに便利です。切った先端が鍋に落ちないよう、皿の上で切ってから入れてください。

石づきを取ったら、作る料理に合わせて傘を切ります。

料理	軸の扱い	傘の切り方
焼きしいたけ	手でひねって外し、石づきを切る。軸は横で一緒に焼く	切らずに丸ごと
肉詰め	付け根から外す。軸はみじん切りにして肉だねへ	丸ごと。ひだ側のくぼみに肉だねを詰める
ステーキ	軸を切り、固い部分を除いて輪切り	傘に格子状の切れ目を入れる
炒め物・パスタ	外して縦に薄切り	薄切り。厚さをそろえると火の通りがそろう
鍋・煮物	外して縦に裂く	そぎ切り（包丁を寝かせて斜めに切る）か、丸ごとに飾りの切れ目
味噌汁・スープ	輪切り	薄切り

ステーキの手順は、新潟県が紹介している「しいたけのステーキ」の「軸を切り、固い部分は除く。傘には格子状の切れ目を入れ、軸は輪切りにする」に沿っています。

肉厚なしいたけほど、切れ目やそぎ切りで断面を広くすると、火が通りやすく、味もからみやすくなります。原木しいたけは肉厚なものが多いので、厚みを見て切り方を選んでください。焼き方は原木しいたけの焼き方にまとめています。

軸の切り方ごとの食感（裂く・輪切り・みじん切り）は、しいたけの軸は食べられる？をご覧ください。

JAグループは、すぐに使い切れない場合は「カサと軸を切り離し、使いやすい大きさに切って冷凍を」としています。冷蔵の包み方と日持ちは生しいたけの保存方法と日持ち、冷凍の手順はしいたけは冷凍できる？で紹介しています。

干ししいたけは、戻してやわらかくなってから、固い先端だけを切ります。戻し方は干ししいたけの戻し方をご覧ください。