生しいたけは洗う？洗わない？汚れの落とし方と、洗うときの3つの条件

生しいたけは、洗わないのが基本です。汚れは手で軽く払うか、湿らせたキッチンペーパーで拭けば十分です。

ただし、ひだ（傘の裏のひらひらした部分）にごみが入りこんでいて、拭いても取れないこともあります。そんなときは洗ってもかまいません。この記事では、汚れの種類ごとの落とし方と、洗うときの条件、そして安全のために洗うことより大事な「加熱」と「まな板」の話をまとめます。

結論：基本は「払う・拭く」

JAグループは、しいたけなどのきのこについて「洗うと水っぽくなり、風味が逃げてしまうので、洗わないのが原則」としています。汚れは「軽く払うか、湿らせたペーパータオルで拭きましょう」とも書いています。

上から順に試して、取れなければ次へ進む、という考え方で迷いません。

JAグループは「ゴミや汚れはカサの裏側のヒダ部分にたまりやすいので確認しましょう」としています。料理を始める前に、まず傘を裏返して見てください。

見つけたもの	落とし方
傘の上の木くず・ほこり	指で払う。ひだを下に向けて、軸を指で軽くたたくと落ちやすい
傘の上の土ぼこり・しみのような汚れ	固くしぼったキッチンペーパーでなでるように拭く
ひだの間のごみ	ひだを下に向けて軽くたたく。取れなければ竹串の先でかき出す
ひだの間の小さな虫	ひだを下に向けてたたき出す。残るときはさっと水で流す
石づき（軸の先の固い部分）の汚れ	拭かずに、石づきごと切り落とす

石づきの見分け方と切り方はしいたけの石づきの取り方にまとめています。軸の使い方はしいたけの軸は食べられる？にまとめています。

拭いても取れない汚れがあるときは、洗ってかまいません。そのときは、水っぽくならないように次の3つを守ります。

保存の前に洗うのは避けてください。しいたけは湿気をきらうので、保存するときはひだを上にしてキッチンペーパーで包むのが基本です（JAグループ）。届いた日の扱い方は生しいたけの保存方法と日持ちで紹介しています。

なお、干ししいたけは扱いが違います。戻す前に流水で軽く洗い、表面のほこりを落とします。手順は干ししいたけの戻し方をご覧ください。

「洗わないで大丈夫？」と気になる人もいると思います。この点は、東京都の調査が参考になります。

東京都健康安全研究センターは、2021〜2023年に都内で買った国産の生のきのこ99検体を調べました（東京都微生物検査情報 2024年5月号）。

この菌は、中心温度75℃で1分以上を目安に加熱すると死滅する、と同じ資料に書かれています。

店で買ったきのこにも、菌がついていることはあります。だから、加熱とまな板の扱いが大事になります。

東京都の別の資料も「キノコは洗わずに調理をするものも多く、十分な加熱が必要ないと考えている消費者もいると考えられる」と指摘しています。また、アンケートでは49人中6人が「きのこを扱ったまな板や包丁を洗わないまま、サラダや刺身など生で食べるものを扱う」と答えていました。

つまり、台所で気をつけたいのは次の2つです。

気をつけること	やること
加熱	しいたけは生で食べず、中までしっかり火を通す
二次汚染（菌がほかの食材にうつること）	生のしいたけを切ったまな板・包丁は、洗ってからサラダや刺身など生で食べるものに使う。または先に生で食べるものを切る

洗う・洗わないは、主に味と食感の話です。安全のために大事なのは、加熱とまな板の順番です。